Limpeza de cozinhas profissionais: como fazer, frequência e mais!

quinta-feira, 8 de fevereiro de 2024 >> Postado por Tiago Soares

A indústria alimentícia desempenha um papel essencial na oferta de produtos prontos para consumo, e a qualidade desses alimentos está ligada aos rigorosos padrões de higiene e limpeza adotados durante o processo de produção. 

Por trás de todo o processo de produção dos pratos, está a necessidade de garantir a segurança dos alimentos por meio de práticas rigorosas de higiene (Limpeza + Desinfecção). 

Neste contexto, exploraremos a importância e os procedimentos relacionados à limpeza de cozinhas profissionais, evidenciando como essas práticas contribuem não apenas para a qualidade do produto, mas também para a saúde dos consumidores.

Checklist do processo de limpeza das cozinhas profissionais

A eficiência e a segurança na produção de alimentos em cozinhas industriais dependem, em grande parte, de processos minuciosos de limpeza. 

Em um cenário onde a higiene é fundamental para a preservação da qualidade dos produtos, a elaboração e execução de um checklist de limpeza tornam-se indispensáveis. 

Este instrumento não apenas assegura que padrões sanitários sejam atendidos, mas também desempenha um papel crucial na prevenção de contaminações e na garantia da integridade dos alimentos. 

Limpeza dos utensílios de cozinha

A limpeza de utensílios de cozinha desempenha um papel central no processo global de higienização de cozinhas profissionais, constituindo uma etapa essencial para garantir a qualidade e segurança dos alimentos produzidos. 

Em ambientes onde a produção é intensa e os equipamentos são frequentemente utilizados, a eficácia na limpeza de utensílios não apenas preserva a vida útil dos equipamentos, mas também impede a contaminação cruzada.

Utensílios como panelas, talheres, tábuas de corte e recipientes devem ser lavados com água quente e detergentes adequados para eliminar gorduras, proteínas e outros resíduos alimentares.

A desinfecção é uma etapa crítica para eliminar bactérias, vírus e outros microrganismos patogênicos. O uso de soluções desinfetantes apropriadas e a aplicação de procedimentos que permitam tempo de contato suficiente são essenciais para garantir a eficácia desse processo.

Higienização de todo o ambiente

A higienização abrangente de cozinhas profissionais é uma etapa crucial para garantir a inocuidade alimentar e atender às normas sanitárias. 

Essa fase envolve a limpeza e desinfecção de superfícies de preparação, utensílios, equipamentos e áreas de lavagem. 

A atenção aos pisos, paredes e a correta gestão de resíduos são fundamentais, assim como a aplicação de práticas de controle de pragas. 

Integrar essa etapa no processo de limpeza não apenas assegura um ambiente higiênico, mas também contribui para a reputação do estabelecimento e a confiança dos clientes.

Áreas de armazenamento

A correta limpeza dessas áreas não apenas evita a contaminação dos produtos armazenados, mas também contribui para uma organização eficiente, prevenindo o desperdício e garantindo a conformidade com as normas sanitárias.

As câmaras frigoríficas, vitais para o armazenamento de produtos perecíveis, requerem uma atenção especial. A limpeza interna e externa, juntamente com o controle de temperatura adequado, são passos para preservar os alimentos.

A organização eficiente do estoque é outra coisa importante. Manter os alimentos organizados seguindo o sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro a sair) não apenas otimiza o espaço, mas também ajuda a evitar o vencimento de produtos. 

O controle de pragas é uma preocupação constante em ambientes de armazenamento.

Também é fundamental guardar os produtos de limpeza em áreas designadas normalmente chamadas de DML (Depósito de material de limpeza), longe de alimentos e embalagens primárias, para não ficarem com gosto ou cheiro.

Descarte de resíduos

Estabelecer procedimentos claros para o descarte de resíduos sólidos e orgânicos é fundamental para evitar potenciais riscos à saúde e garantir a eficiência operacional do estabelecimento.

A gestão de resíduos sólidos começa com a separação adequada, diferenciando materiais recicláveis, orgânicos e resíduos comuns. A instalação de lixeiras devidamente identificadas para cada tipo de resíduo facilita a coleta seletiva.

Em cozinhas profissionais, onde a geração de resíduos é grande, a frequência de esvaziamento das lixeiras deve ser ajustada para evitar o acúmulo excessivo e possíveis odores desagradáveis.

A eliminação apropriada de óleos de cozinha usados também é importante. Estabelecer parcerias com empresas especializadas na coleta e reciclagem desses óleos é uma prática que evita a poluição.

Orientações da ANVISA

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável por regular a atuação de diversos setores, incluindo padarias e restaurantes, garantindo que padrões rigorosos de higiene sejam seguidos.

Dentre as normas estabelecidas pela ANVISA para manipuladores de alimentos, destaca-se a obrigatoriedade de trocar diariamente os uniformes dos funcionários que têm contato direto com os alimentos. 

Esses uniformes devem ser exclusivos para uso nas dependências internas do estabelecimento, contribuindo para manter um ambiente mais seguro e livre de contaminações.

Além disso, é exigido que os funcionários realizem exames regulares, garantindo que estejam em boas condições de saúde para manipular alimentos. 

O cuidado com a higiene pessoal é importante, incluindo a necessidade de manter os cabelos presos e cobertos por toucas, enquanto é proibido o uso de barba. As unhas dos profissionais devem estar curtas e sem esmalte ou base.

Outras restrições incluem a proibição do uso de joias e maquiagem durante a manipulação dos alimentos, visando evitar que objetos ou produtos químicos presentes nesses acessórios entrem em contato com os alimentos.

No caso específico de panificadoras, padeiros e cozinheiros devem adotar medidas adicionais, como o uso de avental, botas e toucas. 

Frequência de higienização

Diariamente, a equipe responsável inicia o processo de limpeza pela desmontagem e limpeza profunda de utensílios e equipamentos utilizados durante as operações..

A limpeza de superfícies de preparação, como bancadas, mesas e utensílios, é realizada ao longo do dia, especialmente após o término de cada turno.

 A remoção rápida de sujeira visível e a desinfecção constante são essenciais para manter um ambiente higiênico e seguro para a manipulação de alimentos.

Semanalmente, a rotina de higienização inclui a limpeza detalhada de equipamentos mais complexos, como fornos, fogões, geladeiras e máquinas de lavar louças.

Os pisos e paredes passam por uma limpeza profunda e regular, visando remover resíduos acumulados ao longo do tempo.

A varrição diária é complementada por lavagens mais intensivas em intervalos regulares, contribuindo para um ambiente geralmente mais higiênico.

A gestão de resíduos é uma tarefa constante, com a troca regular de sacos de lixo e a correta segregação e descarte de resíduos várias vezes ao dia.

A aplicação de práticas de controle de pragas é incorporada à rotina, com inspeções regulares e a implementação de medidas preventivas para evitar a presença indesejada de insetos e roedores.

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