Falhas podem contaminar o alimento com bactérias que causam danos à saúde.
Em nosso cotidiano estamos em contato com micro-organismos causadores de doenças. Estamos expostos ao andarmos na rua, no contato com outras pessoas, e também ao consumirmos alimentos sem os devidos cuidados no preparo e acondicionamento. Mas, o que fazer quando o alimento já chega contaminado à sua casa? Um estudo realizado pelo Laboratório de Microbiologia da Indeba, indústria química da Bahia especializada em higienização profissional – único do setor com acreditação do INMETRO (ISO IEC 17025) -, aponta que o uso de produtos e práticas inadequados em frigoríficos contribui para a proliferação de bactérias que podem causar riscos à saúde humana.
Com o estudo, a Indeba tem por objetivo alertar sobre os produtos e procedimentos adequados que podem evitar contaminações que prejudicam a saúde das pessoas. Além disso, a adequada higienização dos frigoríficos brasileiros é fator fundamental para o aumento ou permanência da exportação de carnes para outros países.
A pesquisa foi desenvolvida a partir de mostras colhidas em frigorífico de grande porte de Salvador onde acontece a recepção de animais, o abate, desossa, corte e a embalagem da carne. Foram avaliados o produto para higienização e os procedimentos usados no local. Embora atenda a diversos itens exigidos pelos órgãos de fiscalização – como a atuação de médico veterinário, uso de produtos e procedimentos padrões de higienização -, o local apresentou agentes patológicos causadores de doenças.
Foram encontrados, por exemplo, coliformes totais e coliformes termotolerantes, o que pode levar à contaminação da carne e até mesmo dos manipuladores do frigorífico. De acordo com os responsáveis pelo estudo, o nutricionista Ricardo Dias, gerente da divisão de Alimentos e Bebidas, e as microbiologistas Maria de Deus Reis e Letícia Carvalho, da Indeba, esses micro-organismos podem desencadear doenças de origem alimentar, podendo levar inclusive à morte em casos de pessoas com baixa imunidade. Para eles, falhas nos processos de higienização podem contribuir para esse cenário.
Os pesquisadores concluíram que para obter ambientes, equipamentos e utensílios em frigoríficos com redução da carga microbiana a níveis aceitáveis pelas legislações, é fundamental usar desinfetante – e não apenas detergentes – além de seguir rigorosamente os procedimentos para uma higienização eficiente. Foi verificada a permanência de agentes patógenos mesmo depois da limpeza com detergente. Nesta pesquisa a eliminação dos microorganismos somente foi possível com a aplicação de desinfetante, à base de ácido de peracético com 400ppm e/ou biguanida com 800ppm.
É importante ressaltar que foi utilizado procedimento de higienização com as duas etapas bem definidas, a limpeza com detergente com posterior aplicação dos desinfetantes supra citados na mesa de desossa, serra para corte e maquinário para embalagem a vácuo, seguindo as normas e processos preconizados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), Ministério da Saúde.
